Sabemos que, durante la cocción, el aceite de oliva extra virgen disminuye la concentración total de polifenoles. Pero, la buena noticia es que los niveles de antioxidantes presentes en este aceite cumplen con los parámetros de la Unión Europea y siguen siendo saludables, aún con la cocción.

El investigador Julián Lozano, autor de la tesis doctoral que estudió las propiedades del aceite de oliva extra virgen concluyó que este aceite, aún cocinado a una temperatura de 248 y 338 grados Fahrenheit “tiene propiedades que protegen de la oxidación de partículas del colesterol LDL”.

En la dieta mediterránea, el aceite de oliva extra virgen  es la principal fuente de grasa y presenta una composición de ácidos grasos con un contenido más elevado de antioxidantes que otros aceites comestibles.

Los beneficios de consumir este aceite para la salud se deben principalmente a componentes llamados polifenoles.

El Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB), realizó un estudio simulando las condiciones de cocción de una cocina doméstica con el propósito de conocer cómo el salteado casero afecta a los polifenoles del aceite extra virgen.

Se estudiaron los efectos del tiempo de cocción y de temperatura.

El resultado muestra que, durante la cocción, el contenido de polifenoles disminuyó un 40% a temperatura de 248 grados Fahrenheit y un 75% a temperatura de 338 grados Fahrenheit, en comparación con el aceite crudo, pero manteniendo “sus propiedades antioxidantes” según la INSA-UB.

Y tú, ¿con qué aceite sueles cocinar tus alimentos?